|
Каберне совиньон — крепкое красное вино, изготавливаемое из одноименного сорта винограда, выращиваемого в прибрежных районах штата Калифорния в США. Многие эксперты считают это стойкое и долго созревающее вино лучшим в США. Часто оно сравнивается с французскими медокскими винами, изготовляемыми из того же сорта винограда. Кабрито — почки (мексиканская кухня). Кайенский перец — жгучий перец с пряно-горьким ароматом. Плоды небольшие, светло-оранжевого цвета. Используется как пряность при приготовлении главным образом мясных, овощных, рисовых блюд и соусов. Какахуасинтле — белая кукуруза с крупными зернами. Калкан — разновидность камбалы (с шипами). Калуа — мексиканский кофейный ликер. Кальвадос — яблочная водка. Кальцоне — блюдо итальянской кухни типа закрытого пирога с начинкой из ветчины и сыра. Камаронес аль ахилло — блюдо мексиканской кухни, представляющее собой креветок в чесночном соусе с растопленным сливочным маслом. Камаронес малагуэньос — блюдо мексиканской кухни, представляющее собой креветок в винном тесте и миндальном соусе. Камаронес эмпанадос — блюдо мексиканской кухни, представляющее собой креветок, запеченных в легком яичном тесте, приправленных кориандром и перцем халапеньо, в сметанном соусе. Кампаньола — какое-либо блюдо, приготовленное «по-деревенски», обычно с луком и помидорами (итальянская кухня). Кампари — горький итальянский аперитив (вино) красного цвета с ароматом хинина. Этот напиток, считающийся сегодня классикой среди аперитивов, был изобретен в 1861 г. в Милане хозяином гостиницы и винокуром Каспаром Давидом Кампари. Канапе — небольшие бутерброды. При их приготовлении на обжаренные кусочки хлеба выкладывают различные продукты — рыбу, паштет, курицу, ломтики овощей, зелень. Иногда хлеб смазывают майонезом, сметаной или соусом бешамель. Перед подачей в канапе часто вставляют шпажки. Канар аль оранж — блюдо французской кухни, представляющее собой утку в апельсиновом соусе. Каннелони — макаронные изделия в виде трубочек большого диаметра, предназначенные для фарширования. Каннелони по-катански — блюдо итальянской кухни, представляющее собой каннелони с сыром пекорино в томатном соусе. Канноли — блюдо итальянской кухни, представляющее собой трубочки из теста с кремом, цукатами и ромом, посыпанные сахарной пудрой. Капели данжело — разновидность итальянской пасты в виде очень тонкой вермишели. Другое название: волосы ангела. Каперсы — нераспустившиеся почки вечнозеленого кустарника семейства каперсовых. Почки вялят, а затем солят или маринуют. Используют как приправу, добавляют при приготовлении салатов, закусок и основных блюд. Капоната — блюдо итальянской кухни, представляющее собой тушеные баклажаны с луком и помидорами. Каппучино — одна из разновидностей горячих кофейных напитков: кофе эспрессо с шапкой из вспененного молока, иногда посыпанный какао-порошком. Этот напиток получил свое название потому, что по цвету напоминал бледно-коричневые рясы монахов-капуцинов. Карамбола — тропический плод, имеющий кожуру и мякоть желтого цвета, и сладкий, с лимонной кислинкой вкус. Ломтик карамболы по форме напоминает звезду. Другие названия: старфрут, хризофиллум каинито, звездчатое яблоко. Подробнее >> Карамель — сладкая масса светло- или темно-коричневого цвета, которую получают при нагревании сахара до 160 -170 °С. Используют для приготовления соусов или кондитерских изделий. Карбонад а ля фламанд — блюдо французской кухни, представляющее собой говядину, приготовленная с пивом. Кардамон — пряность, представляющая собой плоды травянистого растения семейства имбирных. Кардамон отличается приятным привкусом, слегка напоминающим лимонный, с явным оттенком эвкалипта и камфоры. Используется при приготовлении мясных изделий, чаще всего колбас, рыбных блюд и кондитерских изделий. Его добавляют при консервировании, при приготовлении грога, иногда — кофе и чая. Каре данё о зерб — блюдо французской кухни, представляющее собой бараний бок с различными травами. Карне асада кон тортильяс — блюдо мексиканской кухни, представляющее собой ломтики бифштекса в тесте с луком, сыром и приправами. Карнитас — блюдо мексиканской кухни, представляющее собой небольшие кусочки тушеной свинины или маринованной говядины. Карпаччо — блюдо итальянской кухни, представляющее собой ломтики сырого мяса, сбрызнутые уксусом. Карпаччо корретьера — блюдо итальянской кухни, представляющее собой ломтики сырого мяса с помидорами и базиликом. Карри — смесь пряностей в виде порошка, традиционно используемая в индийской кухне. Состав варьируется не только по числу входящих в него пряностей — от 7 до 24, но и по их соотношению между собой, однако непременным является лист карри и молотая куркума. Используется при приготовлении соусов, мясных, овощных и рисовых блюд. Картофель англез — нарезанный в виде бочонков, а затем сваренный картофель, который подают в качестве гарнира к рыбе. Карчиори по-римски — блюдо итальянской кухни, представляющее собой тушеные артишоки с мятой и чесноком. Кассата — блюдо итальянской кухни, представляющее собой мороженое с цукатами. Кассуле — блюдо французской кухни, представляющее собой тушеную свинину с белой фасолью, иногда с добавлением утки. Кассуле по-тулузски — 1.блюдо французской кухни, представляющее собой тушеного барашка 2. блюдо французской кухни, представляющее собой птицу с бобами 3. свиная колбаса. Катран — овощное растение с мясистым корнем цилиндрической формы диаметром 3-7 см. Используется в сыром и консервированном виде. Весной в пищу можно также употреблять молодые отросшие мясистые побеги и листья. Другое название: крамбе. Каффир-лайм — растение семейства цитрусовых. В кулинарии используются в основном листья с запахом лимона для ароматизации блюд, иногда сок и кожура плода. Другое название: кафрский лайм. Подробнее >> Кахета — десертное блюдо мексиканской кухни из молока и фруктов. Качатора — блюдо итальянской кухни, представляющее собой лапшу с грибами, травами, помидорами, луком-шалотом и другими приправами. Каштаны — крупные семена каштанового дерева, отличающиеся высоким содержанием крахмала в сочетании с растительным маслом. Получили широкое применение в кухнях Южной Европы, Малой Азии и Закавказья. В пищу употребляют только съедобные каштаны, а не конские, которые распространены как декоративные деревья в среднеевропейской полосе. Кварт — несоленый мягкий сыр, изготовленный из полуснятого молока. Квисо — окорочка птицы, окорок телятины. Ке-д-омар — хвостики омаров (французская кухня). Кеджери — блюдо из протертой вареной рыбы с рисом и яйцами. Кенель — блюдо французской кухни, представляющее собой кнели или клецки из рыбы или мяса. Кервель — пряное однолетнее травянистое растение. Молодая нежная зелень используется в свежем виде. Другие названия: купырь, журница. Кесадилла — блюдо мексиканской кухни, представляющее собой лепешку с начинкой из самых различных смесей, например, сыра, мяса, картофеля и чили. Кесадос — блюдо мексиканской кухни, представляющее собой треугольнички из кукурузного теста, фаршированные сыром, луком и гуакамоле. Кесо де полло — блюдо мексиканской кухни, представляющее собой расплавленный сыр с добавлением курицы и соуса ранчера. Блюдо подается с лепешками. Кесо кон вердурас — блюдо мексиканской кухни, представляющее собой расплавленный сыр с овощами. Блюдо подается с лепешками. Кешью — орехи цвета слоновой кости, отличающиеся сладковатым вкусом. Другое название: акажу. Кинза — свежая или сушеная зелень пряного травянистого растения кориандр. Используется при приготовлении салатов, закусок, мясных блюд, иногда супов. Кисловато-острый суп — широко распространенное блюдо китайской кухни, представляющее собой суп с кисловато-острым вкусом. Готовят его из свинины, китайских грибов, соевого творога и побегов бамбука. Кислотность вина — присущее всем винам приятное ощущение кислоты, без которого вкус вина кажется блеклым и неинтересным. Однако, при избытке кислотности вино на вкус резкое и невкусное. Китайская смесь из пяти пряностей — пряная смесь красно-коричневого цвета, в состав которой в равных количествах входят сычуаньский перец, кассия или корица, бадьян, гвоздика и семена фенхеля. В китайской кухне ее используют при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы. При добавлении галганта, имбиря, кардамона и лакрицы используется при приготовлении десертов. Китайские вяленые колбаски — гастрономические мясные изделия длиной 15 см, толщиной 2 см, связанные попарно. Розово-белые колбаски готовят из свинины со свиным шпиком, а более темные — из свинины с утиной печенкой. Подробнее >> Китайский жареный рис — блюдо китайской кухни, представляющее собой вареный, а затем обжаренный с мясом или рыбой, яйцами и овощами рис, в процессе приготовления которого добавляется херес. Киш лорен — блюдо французской кухни, представляющее собой бутербродный торт или пирог из яиц, крема, сыра и бекона. Кишмиш — светлый мелкий изюм без косточек из сладких зеленых и белых ( серых) сортов винограда. Другое название: сабза. Кляр — жидкая панировка. Козлобородник — овощная культура. Стебли и листья используются для салатов, корнеплод — как приправа к супам, как самостоятельное блюдо или как гарнир в вареном, тушеном и жареном виде. Отличается пикантным нежным устричным вкусом, поэтому его иногда еще называют «растительной устрицей». Другое название: овсяный корень. Кок о вен — блюдо французской кухни, представляющее собой цыпленка в винном соусе с грибами, чесноком, луком и ломтиками свинины. Кокиль — 1. раковина или посуда в виде раковины для подачи горячих закусок. 2. горячая закуска, при приготовлении которой продукты запекают в раковине и кокильнице (кокиле). Кокотница — порционное фарфоровое, металлическое или глиняное жаропрочное блюдо, которое служит для приготовления и подачи горячих закусок. Колер — цвет. Колеровать — нагревать до появления окраски. Кольбер — 1.блюдо из жареной во фритюре рыбы. Чаще всего кольбер готовят из филе судака. 2. горячий десерт из абрикосов, начиненных рисом и жареных во фритюре (французская кухня). Комбу — бурые водоросли, обладающие ярко выраженным ароматом. Используются для приготовления супов и соусов. Продаются в сушеном виде. Подробнее >> Конкасе — способ нарезки продуктов в виде крупных кусочков. Конкилье — разновидность итальянской пасты в виде ракушек. Консоме — крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи, иногда «двойной», то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Корбовать — фигурно нарезать овощи (в виде гребеш¬ков, звездочек, шестеренок и т. д.), или прорезать канавки на лимонах, моркови, огурцах и т. д. Кориандр — 1. однолетнее пряное травянистое растение семейства зонтичных. 2. семена пряного растения, используемые в кулинарии при приготовлении супов, мясных, рыбных блюд, выпечки, некоторых напитков. Коричневый сахар — нерафинированный сахар в виде сахарного песка. Коричневый соевый соус — приправа, которая приготовляется из желтых бобов. Соус придает блюду солоноватый привкус. Корнет — насадка на кондитерском мешке, предназначенная для нанесения рисунков из крема на торты, пирожные или для отсадки теста (для заварных трубочек), бордюров из картофельного пюре и пр. Корнетик — приспособление, которое используется для тех же целей, что и корнет. Для корнетика небольшой лист пергамента сворачивают кулечком, затем кончик кулечка срезают. Корнишоны — мелкие огурцы длиной 5-7 см. Чаще всего их маринуют. Костолетине — блюдо итальянской кухни, представляющее собой жареную котлету из ягнятины. Костолетте по-аньельски — блюдо итальянской кухни, представляющее собой жареную котлету из баранины. Костолетте по-вальдостански — блюдо итальянской кухни, представляющее собой жареную котлету из телятины или свинины с ветчиной и сыром фонтина. Костолетте по-вительски — блюдо итальянской кухни, представляющее собой жареную котлету из телятины. Костолетте по-милански — блюдо итальянской кухни, представляющее собой котлету из телятины, панированную в сухарях и обжаренную на сливочном масле. Кот де беф гриль — блюдо французской кухни, представляющее собой говяжьи ребрышки приготовленные на гриле. Кот де нюи — красные вина, изготовляемые в северной части региона Кот Дор в Бургундии. Лучшие вина этого вида имеют марочные названия — шамбертен, мюсиньи, нюи сен-жорж и т.д. Кот дю рон — общее название красных вин, разливаемых в бутылки особой формы. Производятся вина по обоим берегам реки Роны между городами Лионом и Авиньоном. Вина обладают интенсивным красным цветом, довольно крепкие. Лучшие из них имеют марочные названия, такие как кот роти, эрмитаж, шатонеф дю пап. Котолетта — блюдо итальянской кухни, представляющее собой нарезанную ломтиками телятину, индейку или говядину с баклажанами. Котолетта ди таккино по-болонски — блюдо итальянской кухни, представляющее собой индейку и ветчину, запеченные с сыром пармезан и трюфелями. Кофе глясе — холодный кофе со взбитыми сливками. Коцце Алла маринара — блюдо итальянской кухни, представляющее собой мидий в белом вине с чесноком и петрушкой. Креветки-бабочки — блюдо китайской кухни, представляющее собой крупных креветок, обжаренных в чесночном соусе с добавлением хереса и пива, иногда с добавлением бекона и лука. Креветочные тосты — подсушенные ломтики пшеничного хлеба, смазанные специально приготовленной креветочной массой. Крем де какао — шоколадный ликер. Темный производят из какао-бобов ( иногда из стручков ванили), вымоченных в спирте, затем разводят и подслащивают. Прозрачный, его еще называют белым, не имеет остатков какао и отличается более нежным вкусом. Крем де минт — мятный ликер, белый или зеленый. Получают путем дестилляции мятной настойки. Крем карамель — крем с добавлением жженого сахара (французская кухня). Крем фреш — сгущенные сливки, обладающие ни с чем не сравнимой нежной консистенцией и ореховым вкусом. Без него невозможно представить себе французскую кухню, особенно соусы, т.к. крем фреш при кипячении не расслаивается. Если вы не смогли купить готовый крем фреш, то его можно приготовить в домашних условиях: в густые сливки добавьте пахту из расчета 1 ст. ложка на 250 г сливок и выдержите при комнатной температуре от 8 часов до суток, пока сливки не загустеют. Такой домашний крем фреш может храниться в холодильнике до 10 дней. Крем шантильи — взбитые сливки, чаще всего слегка подслащенные ликером, сахаром и ароматизированные ванилью (французская кухня). Креп де омар — блюдо французской кухни, представляющее собой блины с омарами. Креп сюзет — блюдо французской кухни, представляющее собой тонкие блины с добавлением в тесто ликера Кюрасао и мандаринового сока. Креспелле по-флорентийски — блюдо итальянской кухни, представляющее собой блины со шпинатом. Кресс-салат — травянистое растение с ароматом, напоминающим запах корня хрена. Употребляется в пищу исключительно в свежем виде, когда растение имеет возраст одну-две недели. Другие названия: садовый кресс, перечник, перечная трава, хренница, подхренник. Крок мадам — блюдо французской кухни, представляющее собой сэндвич с сыром и курицей гриль. Крок мсье — блюдо французской кухни, представляющее собой сэндвич с ветчиной и сыром. Крокете ди полло — блюдо итальянской кухни, представляющее собой куриные фрикадельки. Крокеты — изделия из молотого мяса, рыбы, картофеля или круп величиной с грецкий орех, сливу или голубиное яйцо, запанированные чаще всего в муке и обжаренные в раскаленном масле. Кростаче — моллюски (итальянская кухня). Кростини — блюдо итальянской кухни, представляющее собой ломтики хлеба с сыром, поджаренные на чесночном масле. Кростини-ин-бродо — блюдо итальянской кухни, представляющее собой крутоны в бульоне. Круассан — французская булочка в форме полумесяца из слоеного или дрожжевого теста с начинкой. Подается к завтраку. Крудите — способ нарезки свежих овощей, при котором их аккуратно нарезают небольшими кусочками. Крустад — полая основа из хлебного или любого другого несладкого теста, которую заполняют горячей пряной начинкой. Крустат — «постамент», на который кладут готовые изделия из птицы, дичи, рыбы, мяса. Обычно это горка из салата или поджаренный хлеб. Обычно используется при банкетной подаче блюд. Крут — сладкое блюдо, представляющее ломтики пшеничного хлеба, на которые выкладывают нарезанные фрукты, а затем покрывают их тонким слоем желе. Крутоны — обжаренные ломтики хлеба, на которых подают некоторые блюда из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Крутоны муаль — горячая закуска из костного мозга в соусе мадера, запеченная на крутонах из ржаного хлеба. Куантро — ликер с апельсиновым вкусом, производимый семьей Куантро с 1849 г. и названный в честь своего создателя, кондитера Эдуарда Куантро. Ликер вырабатывается на основе корочек горьких и сладких апельсинов. Широко используется при приготовлении десертов, входит в состав многих коктейлей. Кулибяк де сомон де крур — блюдо французской кухни, представляющее собой лосося с рисом и грибами, запеченных в тесте. Кулис — приправа, по консистенции напоминающая соус, которую подают к разным блюдам. Куп де фрут фрэ — ваза со свежими фруктами (французская кухня). Кур бульон — бульон, в котором варилось мясо, рыба и овощи, приправленный различными специями (французская кухня). Куриный бархат — праздничное блюдо китайской кухни, представляющее собой рубленые куриные филе, смешанные с яичными белками и слегка обжаренные на растительном масле. Курица (или говядина) с апельсиновыми корками — блюдо китайской кухни, представляющее собой куриное филе или мякоть говядины, нарезанные ломтиками и заправленные апельсиновой цедрой, чесноком и зеленым луком. Курица по-бедняцки — классическое блюдо китайской кухни, представляющее собой маринованную курицу, фаршированную рубленой свининой, и тушеную в глиняном горшочке. Курица под лимоном — блюдо китайской кухни, представляющее собой жареную куриную грудку со свежим лимоном и сладким соусом. Курица с кунжутом — блюдо китайской кухни, представляющее собой темное куриное мясо, посыпанное кунжутом, с гарниром из брокколи. Куркума — растение семейства имбирных. Пряностью является корневище, коричневое снаружи и оранжевое внутри. Обладает свежим ароматом, напоминающим смесь перца и апельсина, и жгучим горьковатым вкусом. Используется для ароматизации соусов и приправ, при приготовлении блюд из риса и овощей. Куркума — важная составляющая различных карри. Кус-кус — национальное блюдо берберов и арабов стран Магриба (Северной Африки) и Сахары, представляющее собой нечто вроде каши, которую готовят на пару из смеси манной крупы с пшеничной мукой… Подробнее>> Кушинетти ди вителло — блюдо итальянской кухни, представляющее собой телятину, жареную в кляре. Кьянти — лучшее итальянское красное вино. Изготовляется в итальянской провинции Тоскания к югу от Флоренции из различных сортов винограда, разливается в бутылки специфической формы, оплетаемые соломой. Вино употребляется молодым. Кюис де гренуй — лягушачьи лапки (французская кухня). | 
