Зернышко к зернышку (продолжение)

Для половины населения Земли слова \"рис\" и \"еда\" звучат одинаково. Во многих странах рис считается символом благополучия и достатка. Для нас же рис — дешевая крупа. Зачастую из одного и того же пакета риса готовят и суп, и плов, и гарнир к курице: рис он и есть рис. Такое отношение надо срочно менять.

Мы продолжаем наш рассказ о рисе .

В этот раз — мини-энциклопедия сортов риса и способы его варки.

Коричневый рис

С этого риса после обмолота не удалена тонкая пленка, содержащая почти все витамины и микроэлементы, которых лишен шлифованный рис. Цвет этой оболочки бывает, кстати, и красным, и черным. Варится дольше простого риса, 25-30 мин., не слипается, остается довольно жестким. Популярен у сторонников здорового питания.

Итальянский рис для ризотто

Зерна полупрозрачные с матовой серединой. Правильно сваренный, он приобретает кремообразную консистенцию, впитывая 2 и более объема жидкости. Легко переварить, поэтому ризотто снимают с огня чуть недоваренным, а рис быстро доходит сам. Самые популярные сорта: carnaroli, arborio, roma, baldo, padano, vialone nano. Самый качественный рис маркируется superfino, за ним идут fino, semi-fino и originario. Перед варкой не промывают.

Пропаренный рис \"индика\"

Был придуман для сохранения полезных свойств коричневого риса — население Азии страдало страшной цингой из-за постоянного употребления шлифованного. Обработанное паром зерно сохраняет до 80% полезных веществ. Не слипается, остается немного жестким, из янтарного превращается в белоснежный. Варится, как и коричневый, долго: около 25 мин.

Испанский рис

Зерно средней длины или короткое, хорошо впитывая жидкость, остается довольно твердым, не слипается и отлично подходит для блюд типа плова, к которым относится и знаменитая паэлья. Самые дорогие сорта — \"бомба\", который при варке увеличивается только в ширину, и \"каласпарра\". Самый распространенный — \"валенсия\". Впитывает до 2-3 объемов жидкости.

Басмати

Король среди длинных сортов риса. Ароматный, с тонким вкусом рис из Индии и Пакистана. Зерна твердые, блестящие, при варке почти не увеличиваются в ширину, только в длину. Рис получается рассыпчатым, идеально подходит как для гарнира, так и для индийских и иранских разновидностей плова (Пакистан, Афганистан, Иран, отчасти Азербайджан). Перед варкой тщательно промыть замочить на 1-10 ч. Варить в 1,3 объема воды.

Рис для суси

Особый японский рис, более твердый, чем обычные круглые сорта, во время варки увеличивается в объеме в 2-2,5 раза, становится очень клейким, но сохраняет свою структуру, \"жуется\". Перед варкой промыть, дать воде стечь, оставить на час, а затем варить в 1,3 объема воды.

Тайский клейкий рис

Очень популярный в Таиланде сорт \"сладкого\" риса, который используется и в качестве гарнира, и в десертных блюдах. Такой рис можно сварить за несколько часов до употребления — остывая, он не теряет своих качеств. Часто его едят, скатывая из него шарики, которые макают в соус. Перед варкой рис промыть и замочить на 6-8 ч. Варить на пару.

Дикий рис

Плоды североамериканского водного злака Zizania palustris рисом не являются, несмотря на название. Очень дорогой, с изысканным вкусом, достойным гурмэ. Перед варкой промыть, замочить на 1 ч в кипятке. Варить без соли 45-60 мин. полуприкрытым крышкой в 3-4 объемах воды.

Дастар-сарык

\"Черная икра\" среди узбекского риса из Ферганской долины. Зерна выдерживают до обмолота несколько лет, время от времени поливая водой, из-за чего они становятся янтарными. Особый вкус и аромат. Плов из этого риса — особый деликатес. Тщательно промыть, замочить на 2-10 ч в подсоленной воде. Сильно увеличивается в объеме, впитывает много масла.

Девзира

Самый доступный узбекский рис из Ферганской долины. Покрыт пудрой розового цвета. Впитывает до 300-400 мл масла на 1 кг. Плов из девзиры получается вкусным, рассыпчатым. Тщательно промыть, замочить на 2-10 ч в подсоленной воде.

Черный тибетский \"запретный\" рис

Когда-то его ели только китайские императоры. Растет в труднодоступных местах Тибета, собирается вручную. Необычный вкус и аромат. Во время варки приобретает свекольный цвет. Неклейкий. Варится 30-40 мин. в 3 объемах воды.