Водоросли

КОМБУ

Комбу обладают сильным "морским" запахом

ПО-КИТАЙСКИ: ХАЙДАЙ;

ПО-ЯПОНСКИ: КОМБУ

В азиатской, особенно в корейской и японской, кухне используют несколько видов водорослей. Наибольшее распространение получили бурые водоросли, которые в Японии называют комбу. На Западе они продаются сушеными под своим японским названием комбу, или конбу.

Аромат и вкус

Комбу богаты витаминами и минеральными веществами, особенно йодом.

У них сильный "морской" запах и хрустящая текстура.

Применение в кулинарии

В Китае с комбу варят супы, а в Японии варят и тушат, как овощи, а также используют для ароматизации рыбного бульона — даси.

Обработка и приготовление

На поверхности комбу имеется светлый налет, которому водоросли обязаны своим ароматом. Поэтому мыть водоросли не нужно, достаточно протереть их влажной тканью, а затем разрезать на кусочки. Перед употреблением их замачивают на 45–50 минут в холодной воде. Используют как сами водоросли, так и воду, в которой их замачивали.

Хранение

Комбу можно долго хранить в сухом прохладном темном месте.

НОРИ

ПО-ЯПОНСКИ: НОРИ

В эти тонкие сушеные водоросли чаще всего заворачивают суши. Цвет листов нори варьируется от темно-зеленого до черного; местами они прозрачны. Для приготовления суши листы нори слегка поджаривают с одной стороны. Если использовать раскрошенные листы нори в качестве гарнира, их нужно обжарить до хруста. Продаются жареные листы, называемые яки-нори, с солью, кунжутным маслом, соевым соусом и т. п. Эти водоросли, растолченные в порошок, называются аи-нори.

ВАКАМЕ

ПО-ЯПОНСКИ: ВАКАМЕ

Молодые водоросли вакаме с темными листьями обладают нежным ароматом и мягкой, но хрустящей текстурой. Они продаются разрезанными на полоски, свежими (в вакуумной упаковке) или сушеными, и используются для приготовления салатов и супов. Сушеные вакаме замачивают на 10–15 минут в теплой воде, пока водоросли не размягчатся и не станут зелеными.

После этого их откидывают на сито, бланшируют в кипящей воде в течение минуты, затем обливают холодной водой и дают ей стечь. Подготовленные таким образом водоросли используют для приготовления как горячих блюд, так и салатов.

ХИДЗИК

ПО-ЯПОНСКИ: ХИДЗИК

Эти японские водоросли, иногда называемые хидзики, похожи на вакаме. Они продаются разрезанными на полоски и высушенными, размачивать их следует так же, как и вакаме.

АГАР-АГАР

Агар-агар продается в виде толстых пластинок, тонких полосок либо порошка и используется в качестве желирующего вещества.

ПО-КИТАЙСКИ: ДОНГФЕН, ЯНГКАЙ;

ПО-ЯПОНСКИ: КАНТЕН

Это студенистое вещество получают из водорослей, которые в Китае называются "скальные овощи-цветы". Его можно купить в восточных магазинах в виде высушенных длинных пластинок или тонко размолотого белого порошка. Агар-агар — прекрасное желирующее вещество, особенно популярное у вегетарианцев, которые используют его вместо желатина.

Аромат и вкус

Агар-агар лишен вкуса и запаха, однако вбирает в себя аромат любых приправ, с которыми его подают.

Применение в кулинарии

Азиатские повара иногда используют размоченные пластинки агар-агара в салатах, как любые другие водоросли, но чаще он применяется как желирующее вещество, обычно для приготовления сладких желе.

Обработка и приготовление

Чтобы приготовить салат с агар-агаром, пластинки замачивают на 20–25 минут в теплой воде, а затем откидывают на сито и обсушивают. Пластинки отделяют друг от друга и нарезают кусочками. После этого агар-агар смешивают с другими компонентами салата.

Для желе порошок или пластинки агар-агара распускают в воде на очень слабом огне (около 10 минут). Отдельно нагревают молоко с сахаром и ароматизаторами, а затем смешивают его с раствором агарагара. Полученную смесь помещают в холодильник на 3–4 часа. Обычно на чайную ложку порошка агар-агара берут 300 мл жидкости.

Хранение

Агар-агар, как в пластинках, так и в порошке, хранят в прохладном сухом месте почти неограниченное время.

Агар-агар продается в виде толстых пластинок, тонких полосок либо порошка и используется в качестве желирующего вещества.

	1. Оботрите комбу влажной тканью, разрежьте на 3–4 полоски и положите в кастрюлю. Залейте водой так, чтобы она покрывала водоросли.
	2. Через час поставьте кастрюлю на средний огонь. Непосредственно перед тем, как вода закипит, выньте водоросли (их следует нарезать соломкой и использовать для приготовления супа).
	3. Добавьте в воду хлопья бонито. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять, пока хлопья не осядут на дно. Процедите бульон через марлю.