Необходимые продукты: окунь морского для паштета - 30 г филе шампиньоны свежие для паштета - 15 г семга для паштета - 50 г филе яйцо для паштета - 5 г масло растительное для паштета - 2 г сок лимонный и куркума для паштета и соуса - по 5 г специи для паштета и соуса креветочного креветки вареные для соуса креветочного - 10 г майонез для соуса креветочного - 10 г кетчуп чили для соуса креветочного - 5 г коньяк для соуса креветочного - 5 г бульонные кубики рыбный для рулета - 25 г желатин для рулета - 1 г сливки 30% - ой жирности для рулета - 15 г зелень укропа для рулета - 10 г перец сладкий для декорации - 15 г салат зеленый для декорации - 30 г бульон рыбный концентрированный для соуса рыбного яичный желток для соуса рыбного - 20 г масло оливковое для соуса рыбного - 40 г вино белое сухое для соуса рыбного - 10 г сахар для соуса рыбного соль для соуса рыбного брокколи для паштета - 5 г | Способ приготовления блюда: Для паштета филе окуня измельчите, добавьте яйцо, специи и разделите полученную массу на три части. В одну добавьте куркуму, в другую предварительно обжаренные и измельченные грибы, в третью — измельченную капусту брокколи. Филе семги нарежьте брусочками и сбрызните лимонным соком. Выложите фарш и филе семги в форму и варите на пару 30 минут, а затем остудите.
Для желе в горячий бульон введите распущенный желатин, добавьте специи. Разделите желе на две части, в одну добавьте рубленый укроп, во вторую—сливки. Желе разлейте в две формы и дайте застыть так, чтобы получилось два тонких «блинчика». Уложите один на другой, сверните рулетом, охладите и нарежьте под углом 45°.
Для креветочного соуса креветок протрите, добавьте майонез, кетчуп, лимонный сок и коньяк, все тщательно перемешайте.
Для рыбного соуса яичный желток взбейте с солью и сахаром до густой консистенции, затем тонкой струйкой влейте масло, а в конце добавьте рыбный бульон и вино.
Паштет выложите из формы, нарежьте поперек ломтиками толщиной 1–2 см.
Паштет, рулет, зеленый салат выложите на блюдо, декорируйте сладким перцем, ломтиками семги, полейте креветочным и рыбным соусами.
КУТУКОВ ДМИТРИЙ, г. Магнитогорск, ресторан «Магнитка», шеф-повар |
