С окорока снять верхний слой мышц с поверхностным жиром в виде кусочков полукруглой формы, натереть их посолочной смесью, плотно уложить в керамическую или деревянную посуду и оставить на сутки в холодном месте, затем залить рассолом и выдержать 5–6 суток. После это го мясо промыть, замочить на 1 час, вновь промыть в теплой воде и подсушить в течение нескольких часов. Подготовленный таким образом жай может служить полуфабрикатом для вяления, варки или копчения, так же как и казы.
После копчения жай сушат в течение 3 суток при температуре 12 °С.
