Для фарша хлеб замочите в молоке, отожмите, пропустите через мясорубку с куриной печенью. Добавьте растертое с яичным желтком масло, рубленую зелень, соль, перец горошком, введите взбитый белок, сухари, кусочки гусиной печени, обжаренные и нарезанные кубиками шампиньоны.
Филе цыпленка отбейте, положите на него фарш, заверните, обтяните крепинетом и запекайте в духовке.
Для пудинга сварите цветную капусту и брокколи. Масло разотрите с желтком, добавьте манную крупу, отваренную капусту, взбитый белок. Выложите массу в смазанную и посыпанную сухарями форму и отварите на водяной бане.
Для соуса приготовьте белую пассеровку, разведите ее бульоном, проварите, процедите, добавьте нарезанные лук, петрушку и сельдерей, проварите 10–15 минут. Соус процедите, добавьте сок лимона, вино, масло и перемешайте.
Свеклу нарежьте соломкой и обжарьте во фритюре.
Подавайте филе на подушке из свеклы, сверху положите пудинг. Декорируйте смородиной, зеленью и соусом.
Автор рецепта:
ПИРОГОВ СЕРГЕЙ, г. Санкт-Петербург, Гранд-Отель «Европа», начальник смены поваров
