Хлеб да соль!

Выпечка хлеба собственными силами считается довольно трудоемким занятием, требующим особого оборудования и квалифицированных специалистов. Постараемся развеять это несколько неправильное представление. Хлеб, выпеченный по оригинальным рецептам, это не очень затруднительно даже в условиях небольшого кафе. Большой ресторан, используя собственную базу, без особых дополнений может производить большинство как известных, так и экзотических рецептов хлеба. Также нет особых препятствий для выпечки небольшого количества хлеба в домашних условиях.

На мой взгляд, столь модная тенденция выпечки хлеба из замороженных полуфабрикатов в конвекционных печах является профанацией идеи. Хлеб приготовить и трудно, и легко.

Трудно — потому что, как и любое кулинарное действо, выпечка требует знания и соблюдения множества нюансов. Первое и самое важное — качество исходных продуктов. В зависимости от вида муки хлеб бывает ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный. По способу выпечки хлеб бывает подовый и формовой. Первый способ получил название по "месту" выпечки — поду русской печи. В русской печи хлеб пекли без противня при достаточно низкой температуре, что имело как достоинства, так и недостатки. Формовой хлеб выпекается в специальных формах. Рецептура хлеба разделяет хлеб на следующие виды: простой, улучшенный и сдобный. Особую важность приобретает качество дрожжей, которое имеет несколько показателей: подъемная сила, кислотность и т.д. В настоящее время, когда широк выбор как свежих, так и сухих активных дрожжей, эта проблема несколько потеряла актуальность. Второе: условия и оборудование, позволяющие точно выдержать технологию выпечки. Третье — собственно опыт кондитера или технолога.

Какой хлеб лучше иметь в ассортименте? Обязательно должен быть белый и ржаной хлеб, который привычен всем. Из диетических сортов наиболее приемлемо иметь отрубной хлеб (например, грэхемский), сдобный (булочки, пампушки к украинскому борщу) и один-два рецепта специальных (пита, булочки для гамбургеров).

Несколько более подробно хотелось бы поговорить о качестве муки и дрожжей. Мука для каждого рецепта, в идеале, должна соответствовать определенным показателям качества. Если несоответствие очень уж сильное, то можно или сменить муку, или постараться исправить положение улучшителями, или несколько изменить технологический режим. Доброкачественная мука обязательно должна соответствовать следующим требованиям: отсутствие посторонних примесей, неприятного запаха, однородность. Это то, что можно оценить органолептически. Мука для выпечки хлеба должна быть сухой, в крайнем случае, ее можно подсушить. Содержание клейковины и соответственно, качество муки определенного изготовителя, наиболее оптимальным является выбор торговой марки. Хороший добросовестный производитель старается соблюдать технологические требования и отражает на упаковке все необходимые сведения.

Дрожжи для выпечки хлеба — это особый вопрос. Так, например, лучше остановиться на определенной марке дрожжей. Как и в случае с производителями муки, очень важным является стабильность качества дрожжей, их характеристики и т.п. Так, я неоднократно экспериментировал с различными марками украинских прессованных дрожжей и различными сухими. Среди сухих стоит особо выделить дрожжи фирмы "Ле Сафр", которые фактически доступны всюду и имеют более-менее стабильное качество от партии к партии. При правильной активации сухих дрожжей, практически всегда удается воспроизводить рецепт. Среди украинских производителей следует особо отметить очень качественные дрожжи "Львовские". Остальные меня не устроили или не всегда есть в наличии. Особо не рекомендую украинским потребителям использовать в хлебопечении спиртовые дрожжи (как, впрочем, и российским), а из хлебопекарных т. н. "обуховские". Не рекомендую использовать дрожжи с различными химическими ароматизаторами и добавками.

Остальные продукты, такие как масло (сливочное и растительное), яйца, соль, сахар, специи менее сказываются на качестве хлеба, главное чтобы продукты были достаточно свежими, без неприятного запаха и вкуса.

Технологическое оборудование для выпечки хлеба достаточно простое: сито для муки (большое), разделочная доска большая из светлых пород дерева, нож, деревянные ложки, бадья из дерева или большая кастрюля/миска (называется она квашня), чистая салфетка, формы для выпечки, противень, весы или меры. После выпечки необходимо все оборудование (кроме квашни) тщательно вымыть теплой водой и высушить. Квашня не моется, а только накрывается чистой салфеткой, чтобы в нее не попадала пыль.

Имеются две технологии приготовления хлеба: опарная и безопарная. При первой используется закваска, приготовляемая из всего количества жидкости, дрожжей, сахара и части муки. Брожение идет в несколько стадий. При безопарной технологии теста, замешиваются практически все ингредиенты.

Некоторые рецепты приготовления хлеба:

Хлеб ржаной

Хлеб подовый пшеничный

Булочки сдобные (пампушки)

Коричневый хлеб

Белый хлеб

ЗНАМЕНИТАЯ ХАЛА

Большая хала

Классическая хала

Бриоши

Хлеб с проросшей пшеницей

Хлеб дрожжевой с арахисом

Пшеничный хлеб (буханки)