Домашнее консервирование — немного истории
Разные
народы, применяют разные приемы консервирования , руководствуясь
особенностями своей среды обитания.
Так, например, народы, жившие в Закавказье,
Малой и Средней Азии, Юго-Восточной и
Южной Европе – сушили и мариновали, то
есть консервировали при помощи уксуса,
так как в условиях теплой зимы это был
единственно приемлемый способ сохранения
продуктов. К тому же уксус из скисшего
вина был всегда под рукой. Славяне,
жившие на территориях современной
России, Белоруссии и Украины изобрели
свои, совершенно оригинальные способы
консервирования без применения уксуса:
квашение, мочение. Еще одной отличительной
чертой русской кухни всегда было соление
продуктов, (сегодня оно считается не
только способом консервирования, но и
выделяется как особый кулинарный прием).
Известно, что уже в XII в. на Руси солили
огурцы и квасили капусту.
Замечателен русский обычай рубить капусту общими силами – это своего рода семейный хозяйственный праздник. Приходили нарядно одетые девушки-крестьянки, с песнями помогали хозяевам рубить капусту, потом появлялись парни с гостинцами для хозяев и их помощниц. Хозяйка же должна была испечь пирог с капустой и угостить им всех присутствующих. После работы водили хороводы и пели песни.
Виды
консервов различают в зависимости от
рассолов. Если рассол состоит из соли,
причем концентрация ее не ниже 6–8%,–
это соление. В процессе соления можно
создать продукт с измененным вкусом –
это умеренный посол, либо сохранить
продукт неизменным с последующим
вымачиванием и восстановлением
первоначального вкуса продукта перед
употреблением – это крепкий посол. Если
соли берут всего 2,5–3% от массы продукта,
а рассол получается сам из сока овощей
– это квашение. И наконец, если рассол
готовят из очень малого количества соли
(1,5–2%) с добавлением сахара, которого
берут втрое-вчетверо больше, чем соли,–
это мочение. От перечисленных видов
консервов (часто их называют одним
словом – соленья) принципиально
отличается маринование. Основной
компонент при мариновании – уксус с
добавлением соли и (или) сахара. При этом
пропорции соли и сахара в маринадах
меньше по сравнению с соленьями, ибо
главную роль консерванта играет уксус,
которого по объему берется обычно
столько же, сколько и воды. Соление и
квашение не только сохраняют продукты.
В слабом рассоле в заквашенной среде
развиваются полезные бактерии, которые
придают продукту своеобразный вкус и
несут пользу организму.
Даже в малых количествах соленья активизируют обменный процесс в нашем организме, облегчают переваривание мясных и жирных блюд, помогают избежать одностороннего или «бутербродного» питания. Они не только витаминизируют пищу, но и способствуют ускорению ферментативных процессов при пищеварении, а пряности, входящие в их состав, активизируют очистительные функции организма. Маринованные продукты принципиально отличаются от соленых не только вкусовыми качествами, но и полным отсутствием полезных свойств. Маринование не дает продукту испортиться, потому что в уксусе гибнут все бактерии, включая полезные. Кроме того, уксус достаточно агрессивен по отношению к желудку, поэтому употребление маринованных плодов в большом количестве не рекомендуется даже вполне здоровым людям.
Приведенная здесь информация — только крошечная часть большого рассказа о домашнем консервировании. Продолжение — в следующих материалах раздела.
Материал этой статьи очень поможет вам в работе с разнообразными рецептами, которые вы найдете, перейдя в раздел «Консервирование».
Немного об истории салатов Их любят все. И не только потому, что приготовить большинство из них достаточно не сложно и... |
Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок. Мы будем Вам очень признательны.
|
|
|
|