Зернышко к зернышку

Для половины населения Земли слова "рис" и "еда" звучат одинаково. Во многих странах рис считается символом благополучия и достатка. Для нас же рис — дешевая крупа. Зачастую из одного и того же пакета риса готовят и суп, и плов, и гарнир к курице: рис он и есть рис. Такое отношение надо срочно менять.

Выбор риса для разных блюд — дело не менее, а может быть, и более ответственное, чем, скажем, выбор мяса. Хороший рис стоит приличных денег — от 3 до 12 долларов за килограмм и даже дороже, как настоящий деликатес. Но экономия и покупка риса наобум способны свести на нет все ваши дальнейшие усилия сделать, скажем, суси или паэлью. Первый совет совершенно очевиден: откуда рецепт, оттуда и рис — две трети всего мирового урожая риса съедается в непосредственной близости от места, где его вырастили. Поэтому, пытаясь соорудить узбекский плов, не поленитесь пойти на рынок и купить рис "девзира" у узбеков, а если, к примеру, вы нацелились на ризотто, не жадничайте и приобретите пачку итальянского "арборио" или "рома".

Между формой риса и его свойствами есть четкая связь (за редким исключением). Чем короче или белее зерно, тем оно мягче, тем больше рис берет воды, тем сильнее разбухает и более клейким становится. Такой рис популярен в странах Юго-Восточной Азии, Китае и Японии. Его удобно есть палочками, из него лепят суси, он идет на десерты. Чем зерно длиннее, тем оно тверже, прозрачнее, а при варке растет в основном в длину. Длиннозерный рис, если его варить правильно, получается рассыпчатым и легким, воздушным. Он популярен в Индии и соседних с ней странах: его удобно, смешивая с подливкой, есть руками.

Обратите внимание: в хороших рецептах пишут, какой сорт или хотя бы тип риса надо использовать — длинный, среднезерный или круглый. У первого длина в 4-5 раз превышает ширину, у среднезерного риса — в 2 раза, а круглый — он и в самом деле почти круглый, ну, на худой конец, овальный. Часто указывают, какой — клейкий или неклейкий — рис нужен.

Если вы сомневаетесь, то для гарниров отлично подойдет пропаренный рис — он не слипается. А вот для традиционных рецептов вроде плова его брать не стоит: варится он совершенно по-другому и имеет иную консистенцию. Он, кстати, заметно полезнее, чем обычный шлифованный рис. Если же вы диабетик, выбирайте "басмати" — у него ниже гликемический индекс — или коричневый рис.

Там, где рис составляет основу рациона, его покупают вразвес, часто мешками, и покупатель всегда имеет возможность проверить качество риса. Смотрят и на его внешний вид, и на пудру, и на то, хрустит ли рис в пригоршнях и т.д. После этого делают вывод — покупать или нет. У нас с вами такой возможности обычно нет, чем и пользуются местные производители, зачастую продающие фасованный рис качества весьма сомнительного. Конечно, для рисовой каши подойдет обычный краснодарский, тут и голову ломать не надо. А вот покупая дорогой рис, стоит обратить внимание на некоторые вещи, чтобы не заплатить за 4-й сорт цену "экстра".

Если в пакете половина зерен мутная, а половина прозрачная, то это плохой рис. Рис должен быть красивым и одинаковым. Почти прозрачным, как большинство обычных сортов, или совершенно непрозрачным, как тайский клейкий, или прозрачным с матовой серединой, как итальянские сорта для ризотто. Но главное — одинаковым. Иначе это или смесь зерен из разных партий, или просто некачественный рис — скажем, плохо высушенный. И ничего хорошего из него не выйдет. Рис разных партий впитывает разное количество воды или масла и разваривается неравномерно (вообще говоря, смешивание разных сортов риса в домашних условиях почти гарантированно дает отрицательный результат). Если в рисе часто встречаются зерна, в которых мутные области имеют четкие границы, это еще хуже: это битый рис, при замачивании или варке он будет разваливаться, превращаясь в кашу.

Присмотритесь, и вы увидите, что большая часть "басмати" в наших магазинах второго, а может, и третьего сорта. Покупая при случае развесной рис, особенно узбекский, стоит попробовать его на зуб — он не должен легко разгрызаться, потереть между ладоней, чтобы стереть с него пудру и увидеть его как он есть. Многие фирмы фасуют рис в пакеты, у которых нижняя часть непрозрачна — это не дает нам возможности увидеть, насколько много в рисе крупчатки или мусора. И если мусор можно и нужно выбирать, то выбрать колотые зерна, которые будут портить нам настроение, не представляется возможным. Покупая рис, посмотрите внимательно: на импортном рисе можно иногда прочитать не только, что это за сорт, но и какого он качества — “grade A” или “superfino", отечественные же производители обычно указывают только страну-производителя.

Продолжение следует… >>